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8月9日晚上9点，90后南京白领钱菲打开外卖平台选购夜宵。当她打开一家炸鸡店的页面，看到商家上传的简易门头照时，手指悬在半空，“这家是无堂食外卖，干净吗？”她嘀咕了一声，换了一家店铺。“点外卖优先选有堂食的商户，没堂食的脏乱差。”钱菲的想法，代表了消费者的普遍心态。
今年3月，中办、国办印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，提出推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”，各地据此进一步加强了对无堂食外卖店的专项整治和规范管理。那么，消费者实现从“忧心选”到“安心点”还有多久？各种举措实施过程中还有哪些堵点？
外卖产品三成“无堂食”
8月5日中午，当外卖提示音响起，在南京一家无堂食米粉外卖店里，老板熟练地拿起订单小票走进厨房备餐。此时点单顾客来电，“我住在附近酒店，离店只有600米，配送却要半小时，能不能到店自取？”接电话的店员却回复道：“高峰期店里排单特别多，我们已经出餐，骑手马上就能送出！”
当天，记者以找店铺的租客身份来到这里，恰好见到这一幕。记者不解地问：“顾客说来取，不是挺省事吗？”老板摆摆手：“干我们这种纯外卖铺子的，店里环境跟堂食店比不了，最好回避顾客。”记者在网络平台点开商家介绍一栏，果然看到和肉眼所见大相径庭的画面——事实上环境脏乱的店铺，在介绍图片中却显得干净整洁，菜单页也十分精美，评分达到4.7分。记者又接连打开同一区域的多家店铺，均看到类似情况。
在业内，这类不提供堂食，甚至门头都不齐全的外卖店铺通常被称为“影子厨房”。在某平台留言区，记者看到不少用户的吐槽和质疑。比如，距离1公里的外卖却花费1小时才送到，平台上点的外卖却是闪送员送来的；明明下单的是“大品牌”外卖，口味却和店里吃到的不同……社交平台上，一些网友还会相互分享经验，避雷这样的“影子厨房”，以及三天两头改地址换品类的“幽灵外卖”。
数据显示，当前我国网上外卖用户已达5.45亿人，市场规模约1.2万亿元。海量外卖产品中约有三成出自无堂食经营店，这些店铺仅通过网络平台接受订单，规模较小，经营场所隐蔽，易形成监管盲区。
“这些无堂食网络餐饮店，更容易出现食品安全等问题。”苏州市姑苏区检察院公益诉讼检察部主任吉亚辉说。今年3月，姑苏区检察院通过公益诉讼调查指挥中心智能办案系统，根据投诉举报、舆情信息等，筛选出30余家无堂食网络餐饮店作为线下调查对象，并对其中12家的20余份食材开展食品安全检测工作。检测结果显示，部分门店的“烤羊肉小串”“肥牛螺蛳粉”存在以次充好等情况。
目前市面上的无堂食外卖主要有两大类型：一是连锁品牌的轻运营，亦称“卫星店”，此类店铺通过“中央厨房+卫星厨房”专注外卖业务，店铺面积较小，与传统堂食大店协同共生。二是不提供店内就餐的非连锁化微型餐饮门店，只提供外卖服务。“卫星店”品控相对有保障，且基本都按照平台要求配备“亮证经营”标签。而一些资质造假行为，较多出现在非连锁化微型餐饮门店，例如标注位于某商场的店铺，实际位于居民楼内，其上传的许可证照片经放大后模糊不清，门头照甚至可能是AI生成。
集中管理试点效果初显
眼下，把散落在城市角落的微型外卖店聚集起来，开展集中式规范，以点带面引导无堂食外卖健康发展，成为不少地方的共同思路。
以浙江为例，该省推行无堂食外卖聚集区“组团式”管理。政府部门牵头摸排出无堂食外卖聚集区161个，涉及无堂食外卖商家3040家，目前，已完成14个集聚区的规范化治理。集聚区实现了“六个统一”，即统一档口单独办证、统一设有管理人员、统一公示商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境和统一设置小哥驿站。
“综合来看，‘组团式’管理确实在一定程度上破解了无堂食外卖因隐蔽性带来的监管难点。”中国食品产业分析师朱丹蓬说，但从具体实践来看，政府引导、专业运营、平台助力与商户自治，缺一不可，否则推动起来可能会遇到一定阻力。
在一些城市，相关治理举措遇到了一定的“瓶颈”。8月3日午间用餐高峰期，记者来到位于扬州市江都区龙川步行街的江苏首个无堂食外卖规范区，随机走进几家外卖店铺，看到操作间干净明亮、仓库物品摆放较为有序，食品的制作过程也比较透明。但在探访中，记者注意到这条步行街上的店铺生意略显冷清，烈日下偶见几个外卖员匆匆跑过，店铺闭店或撤店改址的情况不在少数。
“一方面可能是外卖市场大环境影响，另一方面也说明规范区工作还有不少提升空间。”江都区市场监管局相关负责人说，无堂食外卖规范化管理，商户的认同和参与是非常重要的环节，从政府部门来说，不能一厢情愿地管理。今年，江都区增加世纪花园美食街作为试点区，目前纳入监管的店铺已有20多家。在加强日常监督检查力度的同时，推行网络餐饮“承诺+公开”管理，有关部门在对相关门店进行告知、监督、培训的过程中，态度温和，不过多干扰，重在帮助商户建立规范化的餐饮操作运营流程，赢得消费者的信任，共同促进行业生态正循环。
“地方在探索集聚区管理模式时，除了引导商家规范经营之外，还应积极帮助无堂食外卖商户解决场地、设备、管理能力不足等问题，尽可能降低商户的合规运营成本和难度。”朱丹蓬表示，不少共享厨房品牌企业已经有较为成熟的孵化和管理体系，也建立起完善的食品追溯体系，能够主动收集商户台账、督促做好进货查验。监管部门可以积极联动，充分发挥它们在专业化管理方面的经验。
多方合力构筑治理闭环
无堂食外卖普遍存在的“三无”问题——无堂食场地、无现场监督、无追溯体系，需要靶向补足、加强监管。
走进苏州市市场监管局的指挥中心，巨型屏幕上跳动着“城市餐饮心电图”，全市4.5万家网络餐饮商户的证照信息接入苏州市市场监管局“苏食安”系统。技术负责人介绍：“每家外卖店的单位状态、许可状态和执照状态都一览无余，绿色代表正常经营，红色代表主体异常。而一旦出现红色，就会启动政企协同处置程序。”
对于扬州市江都区世纪花园美食街的外卖店，顾客只需点开扬州食品安全公众服务平台（“美滋滋”APP），就能看到菜品装盒封签的全过程，后厨卫生情况、厨师们忙碌的场景以及餐饮证照等也一目了然。
“我们在每家店都安装了3部摄像头，其中一部用于公开证照、规范及承诺书，两部用于公开餐饮加工过程和原料食材，将画面实时上网接受社会监督。”江都区市场监管局相关负责人表示。一些商家坦言，顾客随时能“云监工”，他们操作起来不敢马虎，虽然一开始不适应，但员工卫生习惯提升了，差评明显减少，回购率也明显提高。
对无堂食外卖的监管，关键在于构建“标准引领+平台履责+社会监督”的治理闭环。今年以来，江苏以城乡接合部、城中村、背街小巷为重点区域，先后10余次对无堂食外卖集中区和食品经营集中区明察暗访，就发现的问题督促属地整改，形成闭环管理。江苏还积极引入社会共治力量，开展餐饮“你我同查”、“你点我查”、无堂食外卖“红黑榜”等活动，以无堂食外卖集中区和餐饮集聚区为重点，鼓励推进“互联网+明厨亮灶”。
“今年，我们还将继续开展全省60个无堂食外卖集中区评估，指导经营者合规经营，排除风险隐患，确保食品安全。”省市场监管局食品经营处处长薛维宇说，下一步，将落实“线上监测、线下核查、精准打击、长效治理”监管体系，通过压实平台责任、强化经营者自律、畅通监督渠道、实施信用惩戒等举措，有效防控食品安全风险，促进无堂食外卖规范、健康、可持续发展。
形成全社会共同参与的氛围，平台也需积极践行监管责任。今年2月起，美团大力推动“明厨亮灶阳光厨房”。“我们为参与商家提供硬件设备和安装费用补贴、平台流量倾斜等系列支持，帮助食品安全优质商家实现更好发展。”相关负责人说。目前，美团首批已设立5000万元硬件全额补助，最早一批申请补贴的小店，补贴款已经到账。接下来，“明厨亮灶”后厨直播将成为美团合作的5500余家品牌卫星店的必备基础设施。
新华日报·交汇点记者林元沁许愿厉欣周晶
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